Aunque alimentarse es la primera y más importante necesidad del hombre, aún no se ha resuelto el problema de proporcionar a toda comida en cantidad y calidad suficientes. El problema de la alimentación abarca las condiciones naturales de los pueblos, sus fuerzas económicas y sus niveles de vida, sus tradiciones sociales y culturales, los hábitos de trabajo, la instrucción de los individuos y otros factores. Toda alimentación que no se ajuste a los principios de la nutrición repercute desfavorablemente sobre la salud y el crecimiento y es causa frecuente de mayor mortalidad.
En las páginas dedicadas al tema de la digestión se analizan Ios distintos tipos de alimentos y su composición química. Aquí se tratará de sus fuentes y de las condiciones que debe tener la ración alimenticia.
Los Alimentos
Alimentos de Origen Vegetal. Son las distintas partes constitutivas de las plantas de cultivo y los productos derivados de su industrialización. Los cereales se consumen como grano o como productos elaborados; en esta elaboración se separan las cubiertas celulósicas y se trituran hasta convertirlos en harina. Con las harinas se fabrica pan, pastas alimenticias y productos de pastelería. Las verduras comprenden raíces, tubérculos, tallos, hojas, flores, frutos y semillas denominadas leguminosas; se ingieren crudas o cocidas. Las frutas se consumen frescas o desecadlas. Los azúcares pueden encontrarse en las frutas y en las verduras; el azúcar común se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Con vegetales se preparan bebidas: té, café, mate, cholate y también bebidas alcohólicas, obtenidas por fermentación o destilación. Estas últimas carecen prácticamente de importancia alimenticia.
Alimentos de Origen Animal. La carne comprende el músculo, denominado carne magra, que según el animal posee mayor o menor cantidad de grasa. Se consume carne vacuna, ovina, porcina y caprina, así como también aves y pescados. Los métodos de cocción modifican su sabor, su aspecto y su estructura.
Leche. La leche es un alimento imponderable. Contiene la proteína de mejor valor nutritivo y la grasa más digestible; es rica en minerales y vitaminas. La fermentación ácida de la leche da derivados de uso corriente, tales como la leche ácida, el kefir y el yogur. Por coagulación se obtienen distintos tipos de quesos, que varían en su contenido en grasas. Derivados importantes por su tenor de grasas son la crema de leche y la manteca.
Huevos. Normalmente se ingieren huevos de gallina, importantes por su contenido en proteínas, grasas y vitaminas.
Grasas. Se denomina grasas a los lípidos que se encuentran en estado sólido a la temperatura ambiente; las que permanecen en estado líquido son llamadas aceites. Se las utiliza para dar sabor, manteca o aceite, o como medio de cocción. También se divide a los alimentos en protectores y energéticos. Los protectores son ricos en vitaminas, minerales o proteínas, que escasean o faltan en una determinada región. En Argentina, por ejemplo, son alimentos protectores, principalmente, la leche, los huevos, Ios vegetales verdes y las frutas. En las zonas donde hay bocio, es protector el yodo. Los alimentos energéticos proveen de calorías, pero son pobres en vitaminas, minerales y proteínas. El azúcar y el almidón son energéticos solamente, pues no poseen minerales ni vitaminas.
Valor Calórico
Los alimentos tienen poder calórico, es decir, que olvidados liberan energía calórica. Para simplificar, se miden o se calculan en calorías todas las energías que ingresan en el organismo. Se llama caloría a la cantidad de calor necesaria para aumentar un grado (de 15° a 16°) la temperatura de 1 kilogramo de agua [caloría grande o kilocaloría (Cal)], o de 1 gramo de agua [caloría pequeña (cal)]. Un gramo de proteínas y de hidratos de carbono libera aproximadamente cuatro calorías, mientras que un gramo de grasas libera nueve. Hay tablas para conocer la cantidad de estas sustancias que contienen habitualmente los alimentos, así como también la de vitaminas y minerales que poseen. En 100g de leche, por ejemplo, hay 5g de hidratos de carbono, 3g de proteínas y 3g de grasas. Por lo tanto, contiene 60 calorías.
Exigencias Calóricas
Toda persona, sana o enferma, precisa que los alimentos le proporcionen cierta cantidad de calorías; esto es denominado valor calórico total. Las cifras varían de acuerdo con la edad del sujeto, el sexo y la actividad que desarrolla. El cálculo parte de una cifra básica de 2.500 calorías, estimada como necesaria para un adulto que viva en condiciones ordinarias, en clima templado y no sometido a trabajo muscular. A esta cifra se agregan Ios suplementos por el trabajo que realice, los cuales variarán según la actividad sea liviana o muy intensa. Además, en condiciones especiales, como el embarazo o la actividad en zonas muy frías, se precisa también un suplemento de calorías.
El método más científico para calcular los requerimientos diarios se basa en la cantidad de calorías por hora que necesita cada sujeto, de acuerdo con su superficie corporal. Existen tablas donde, en relación con el peso y Ia altura, se indican los metros cuadrados de dicha superficie corporal. Se considera indispensable una cantidad de 40 Cal m/hora, para un hombre en reposo. A esto se debe agregar la cantidad necesaria para llevar a cabo cada tipo de trabajo y de actividades corrientes.
